Tenuta Pojana di Mariagrazia Bertaroli e Anna Sganzerla

Un’azienda al femminile

La mia è un’azienda nata dalla passione di una famiglia. Guido, mio marito, ha curato l’impianto di tutti gli olivi e si prende cura delle opere manuali in campagna. Lino, mio figlio, assaggiatore professionale, aiuta il papà e mi affianca nel controllo qualità. Anna, mia figlia, collabora durante la raccolta. E infine io, Mariagrazia, che ho sempre voluto fare l’olio.

Due uomini, due donne. O meglio, tre. La terza donna è Orietta Pavan, il mio tecnico di fiducia. Da lei ho visto fare per la prima volta quello che nella mia mentalità era un lavoro da uomo, l’agronomo al frantoio. Grazie al suo esempio e aiuto, ho preso consapevolezza che anche le donne possono fare tutto, quando vogliono. Ed è proprio vedendo lei che ho trovato il coraggio di partire. Orietta mi è sempre stata affianco. Con lei condivido le emozioni davanti all’olio che esce dal separatore, insieme a lei provo la soddisfazione di vedere gli alberi di un colore diverso, più vivo, quasi scintillante sul crinale della mia collina, con i contadini che prima sogghignavano nel vedermi fare alcune cose bizzarre sul campo e oggi mi dicono che i miei olivi sono i più belli della vallata.

Mariagrazia
Anna

La scelta biologica

Tanto per cominciare ho voluto che Tenuta Pojana fosse un’azienda biologica, perché credo nell’armonia della natura. Amo poi definirmi produttrice di olio di qualità superiore, dove la superiorità è frutto di ogni singolo aspetto della produzione: dal primo lavoro sul campo all’ultimo cartone spedito ai clienti. Un Olio che ascolta più che parlare: non dice ma fa, suscita emozioni, arcobaleni gustativi e nuance olfattive capaci di evocare immagini ancestrali.

La terra veneta, a est di Verona, è la mia terra. Un’area collinare a ridosso delle prealpi che la preservano dai venti gelidi del nord. Dolci pendii attraversati in agosto e settembre da notevoli escursioni termiche che favoriscono la caratterizzazione degli aromi. Non è una terra facile da lavorare. Qui la natura non è docile, e per fartela amica ci vuole molta costanza e più di qualche sacrificio. Non vantando un background agricolo e non possedendo un legame con un territorio in particolare, ho fatto la scelta di dedicarmi alla natura comunicando le sensazioni che stimola in me. La continua ricerca del benessere dell’ambiente, e non solo delle piante, mi ha portato a ricercare nuovi strumenti e nuove tecniche. Le annate critiche sono diventate l’incentivo ad approfondire conoscenze scientifiche e a saldare ancor di più l’alleanza con la terra, e con gli olivi. Alleanza favorita dall’anima artigianale e non prettamente commerciale della mia azienda. Dalle difficoltà stagionali ho tratto lezioni di cui ho fatto tesoro per il futuro.

L’annullamento dell’alternanza produttiva, fenomeno quasi genetico dell’olivo, è uno dei risultati ottenuti con interventi agronomici mirati, così da permetterci di riuscire a produrre tutti gli anni, e non ad anni alterni. L’impostazione biologica di tipo razionale è stato un punto irrinunciabile per la conservazione territoriale e l’equilibrio distintivo nel rispetto della biodiversità. Tra le prime a usare il caolino come lotta biologica alla mosca, Tenuta Pojana già nel terribile 2014 si è riusciti a scongiurare i problemi di mosca. E nel non meno difficile 2016 la mia azienda ha addirittura triplicato la produzione. La collaborazione con un ornitologo, per l’installazione di nidi e tane artificiali che favoriscano il naturale ritorno di uccelli insettivori, ha permesso di contrastare i danni provocati dagli insetti parassiti delle piante coltivate, favorendo la presenza di organismi utili alla produzione agricola. Abbiamo iniziato anche una sperimentazione omeopatica di prodotti per l’agricoltura, sia per la nutrizione che per la difesa al fine di stimolare le piante a raggiungere un equilibrio di benessere ottimale. Sempre nel 2011 ho avviato a Tenuta Pojana la cosiddetta Circular Economy quale prassi consolidata, impiegando i residui di lavorazione in altri usi e riutilizzandoli in altre forme.

Ogni estrazione è un’esperienza

Personalmente eseguo e seguo le prove di laboratorio, dò il la, organizzo la raccolta, porto le olive al frantoio con il furgone, indosso il camice, imposto le macchine e seguo tutte le fasi di lavorazione, le analisi, gli assaggi, e infine torno a casa con l’olio, trasportandolo sempre con il furgone. Esiste una fase di laboratorio fatta solo sui macchinari: per ogni partita il macchinario viene impostato, ogni partita differisce dall’altra nella varietà e caratteristiche organolettiche.

Ho studiato, intuito, provato e, con l’aiuto della dottoressa Pavan, ho messo a punto un bagaglio di dettagli da applicare. Le percezioni combinate di inizio campagna mi portano a effettuare una lavorazione che solo nel momento dell’assaggio dell’olio si dimostra valida. Ogni anno, ogni giorno le cose si costruiscono e sono diverse.

Quando l’olio esce dal separatore, so se l’intervento era appropriato. Lo annuso e procedo alla controprova chimica. Poi l’assaggiatore professionale lo assaggia, e valuta. Tutto questo influenzerà la lavorazione della partita successiva.

Il giorno dopo, comunque, ci potrà essere la conferma o la modifica dei parametri. È come tradurre un libro: non c’è una versione unica, devi saper scegliere le parole tra le tante possibili. Per ogni partita di olive, con ogni determinato frutto ottenuto all’origine nel campo, devi saper fare le scelte giuste.

Riconoscimenti

Sul campo creo un prodotto, un olio, e alle persone offro un valore. Che parte però da un sogno. Questo sogno, che è l’idea di riuscire a realizzare una vera cultura dell’olio gourmet dedicata al benessere del consumatore, mi ha condotto, unica azienda del territorio, a far parte di un progetto dell’Università di Verona per promuovere la responsabilità sociale e i concetti di sviluppo sostenibile e cittadinanza d’impresa. Ho partecipato alla divulgazione della nuova tecnica per coniugare una maggior resa con una miglior qualità grazie all’uso di ultrasuoni in fase di estrazione messa a punto dal Politecnico di Bari e dalla facoltà di Agraria dell’Università di Bari, portando la sperimentazione in un frantoio veronese e seguendone personalmente lo sviluppo.

Abbiamo conseguito negli anni prestigiosi riconoscimenti internazionali, sia per il UN’OPERA, il nostro DOP Veneto Valpolicella , “Migliore Dop Fruttato Leggero del mondo” 2015 e ARMONIA, il nostro 100% Italiano Biologico, vincitore, oltre alla Medaglia d’oro del premio Biol 2017, anche del concorso internazionale, AIPO d’Argento 2017.

Come una missione

La parola mission per me non è una parola qualunque. È proprio una missione, in senso quasi mistico e etico. Il motivo per cui faccio tutto questo è il voler creare insieme alle piante una qualità veramente superiore, da tradurre poi, attraverso il processo di estrazione, in quell’esperienza di profumo, di gusto, di sentore e di nutrimento che solo un grande olio può regalare. Un grande lavoro concentrato in pochi istanti sublimi. Olio, un testimone liquido, una metafora di vita.

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